真空冷凍(dong)干燥(zao)技術(shu)簡稱凍(dong)干，是利用XY凍干設備先將食(shi)物中的水分(fen)在較低溫度(-10℃～-50℃)下速凍成冰，隨后迅速在真空(1.3～13帕)環境下加熱，使其中的水分不經液態而直接升華成，Z終完成脫水目的的一種食品干燥技術。
相比(bi)傳統(tong)的(de)(de)食(shi)品干(gan)燥技術，凍(dong)干(gan)技術可以(yi)將食(shi)品中的(de)(de)色、香、味和(he)維生素C等營養成分盡可能多的得到保留，并有效延長食品保質期。
業內人士(shi)介紹，此次推出(chu)的鮮果輕凍干月餅(bing)以優質水果為(wei)原材料(liao)，每塊凍干月餅(bing)餡中果肉含量達85%以上，油脂含量6%左右，而傳統月餅油脂含量為15%--21%，營養成分得以保留，符合新鮮、營養、健康的消費追求；同時還采用常溫冰皮技術，實現全程低溫加工，在提升產品口感的同時保持營養素不流失。目前已研制開發了芒果凍干月餅、菠蘿凍干月餅和草莓凍干月餅3個新產品。
據了(le)解，凍(dong)干(gan)技術(shu)首次(ci)應用是(shi)(shi)在(zai)航天員食(shi)(shi)品(pin)中。由于需(xu)要一(yi)整套(tao)高(gao)真空(kong)設備和低溫(wen)制(zhi)冷設備，高(gao)昂的生產(chan)、維護成本(ben)一(yi)直阻礙(ai)著凍(dong)干(gan)食(shi)(shi)品(pin)的普及，很(hen)多(duo)食(shi)(shi)品(pin)廠家有能力制(zhi)作，但卻無(wu)法降低成本(ben)以大規模投入市場(chang)。目前(qian)，凍(dong)干(gan)食(shi)(shi)品(pin)隨著相關(guan)技術(shu)的發(fa)展(zhan)已(yi)逐漸(jian)進入日常(chang)生活，保質期長、營(ying)養流失少是(shi)(shi)凍(dong)干(gan)食(shi)(shi)品(pin)的主要優勢。
為(wei)解(jie)決傳統工藝水果月(yue)餅水果含(han)量(liang)低,添加劑多和營養成分被破壞的缺點,首次將真空冷凍干燥技術應用于水果月餅中,開發出凍干水果月餅,并在單因素實驗的基礎上,選取凍干果肉,黃油,牛奶添加量及常溫冰皮配方作為影響因素進行4因素3水平的正交試驗,以確定凍干水果月餅的Z佳工藝參數,同時分析了凍干水果月餅的營養特性.結果表明:當凍干果肉1500g,黃油28g,牛奶8g,常溫冰皮配方3310g(冰皮粉1550g,麥芽糖醇600g,斑斕糖醇650g,白奶油500g,增稠劑10g)時,產品的感官評分Z高.影響產品感官評分的主次順序為凍干果肉>常溫冰皮配方>牛奶>黃油.驗證結果表明,該工藝下產品的感官評分為96.2,其中果糖5.8g/100g,β-胡蘿卜素1.34mg/100g,維生素A30.5μg/100g,維生素C4.62mg/100g,維生素E2.042mg/100g,產品在加工過程中營養保留率高,并且還具有脂肪含量低(6.3g/100g)的優點,同時,產品的酸價和過氧化值均低于月餅G家標準的限量.凍干水果月餅是一款水果含量高,營養和健康的月餅.
