草莓,又(you)叫洋莓(mei),紅(hong)莓(mei),原產歐洲,本世紀(ji)初傳入我G.草(cao)(cao)(cao)莓(mei)外觀呈心形,顏色鮮(xian)艷(yan)粉紅(hong),果肉多汁,酸甜適(shi)口,芳香宜人,營養豐富(fu),故有”水果皇后”之美稱。據(ju)報道，每100克(ke)(ke)草(cao)(cao)(cao)莓(mei)果肉中含糖8至9克(ke)(ke)、蛋白質(zhi)0.4至0.6克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素C50至100毫克(ke)(ke)，比蘋果、葡萄高(gao)7至10倍。而它的(de)(de)蘋果酸、檸檬酸、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12，以及胡蘿卜(bu)素、鈣、磷鐵的(de)(de)含量(liang)也比蘋果、梨、葡萄高(gao)3至4倍。但由于草(cao)(cao)(cao)莓(mei)皮薄(bo)多汁，容(rong)易損傷，采(cai)收期短，不耐貯運。將草(cao)(cao)(cao)莓(mei)加工成(cheng)真空冷(leng)凍干(gan)燥的(de)(de)產品(pin)，能較好地(di)保持草(cao)(cao)(cao)莓(mei)的(de)(de)營養成(cheng)份，能長時間貯運，食(shi)用方(fang)便，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)草(cao)(cao)(cao)莓(mei)的(de)(de)商品(pin)價值。利用速(su)凍草(cao)(cao)(cao)莓(mei)加工凍干(gan)草(cao)(cao)(cao)莓(mei)片可不受草(cao)(cao)(cao)莓(mei)生(sheng)(sheng)(sheng)產季節限制。
1.材料與方法
1.1材料與設備
單體(ti)速凍草莓粒(li)。
采用XY-FD-S10真空冷凍干燥機（上海欣諭(yu)儀器），用冷凍干(gan)燥設(she)備檢測探頭(tou)監測草莓片的中心溫度(du)、加熱擱板溫度(du)、媒體溫度(du)、干燥腔內真空度和冷阱(jing)溫度。切丁機，電熱恒溫(wen)干燥箱測定產品(pin)的水份、電子(zi)天平(ping)。
1.2工(gong)藝流程
速凍草莓(mei)粒→-10±2℃冷藏(zang)48小(xiao)時→切(qie)片→鋪盤(pan)→速(su)凍(dong)→升華(hua)干燥(zao)→解析干燥(zao)→挑選→包裝→成品→入庫。
1.3操作要點(dian)
新鮮(xian)草莓(mei)皮薄多(duo)汁，切(qie)片時易碎、流汁，速凍(dong)、凍(dong)干后會結團，碎片多(duo)。本工藝是(shi)采用單體速凍(dong)的(de)草莓(mei)粒，在-10±2℃條件下冷藏48小時回軟后切(qie)片、鋪盤、速凍(dong)、凍(dong)干。
1.3.1回軟
切(qie)片前將(jiang)速(su)凍好的草莓粒移到-10±2℃冷(leng)凍(dong)庫冷凍48小時。要注意(yi)控制好庫溫(wen)和時間(jian)，溫(wen)度太(tai)(tai)高時間(jian)太(tai)(tai)長，草莓太(tai)(tai)軟，切(qie)(qie)片時會軟爛，成型不好；溫(wen)度太(tai)(tai)低時間(jian)太(tai)(tai)短，草莓太(tai)(tai)硬(ying)，容(rong)易損(sun)傷刀具，切(qie)(qie)片易碎(sui)，碎(sui)屑(xie)多。
1.3.2切片
采(cai)用切(qie)丁機拆除環切(qie)和橫切(qie)刀具進(jin)行切(qie)片，切(qie)片規(gui)格6～7mm,`切片必須在(zai)-10～-5℃的冷藏庫內進行(xing)，注意保持庫溫穩定，防(fang)止草莓(mei)片解凍(dong)粘(zhan)連(lian)在(zai)一起。
1.3.3鋪(pu)盤
切片后快速(su)鋪(pu)盤(pan)、速(su)凍。鋪(pu)盤(pan)重量為(wei)12～14kg/m2左右，厚度25～30mm。
1.3.4預(yu)凍
鋪盤后的草莓(mei)片移(yi)到速(su)凍庫速(su)凍至草莓(mei)的共晶(jing)點溫度(du)以下，共晶(jing)點溫度(du)是(shi)指物料完全凍結時的溫度(du)。據資料介紹：草莓(mei)的共晶(jing)點溫度(du)為(wei)-15℃，一(yi)般預(yu)凍(dong)溫度要比共晶點溫度降低5～10℃，草莓預(yu)凍(dong)到-25℃，維(wei)持(chi)2小時左右。
1.3.5升華干(gan)燥
將速(su)凍好的(de)草(cao)莓片(pian)移到S10凍干倉內(nei)，然后抽真空(kong)至40Pa左右開始加(jia)(jia)熱(re)升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)干(gan)燥，升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)干(gan)燥是真空冷凍(dong)(dong)(dong)干(gan)燥過(guo)程中(zhong)Z重要(yao)的(de)(de)(de)工序，升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)過(guo)程中(zhong)需要(yao)不斷(duan)補充升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)潛熱(re)，并保證升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)界(jie)面(mian)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)于(yu)(yu)共(gong)熔(rong)(rong)點溫(wen)(wen)度(du)(du)以下，共(gong)熔(rong)(rong)點是指完全凍(dong)(dong)(dong)結的(de)(de)(de)物(wu)料在(zai)加(jia)(jia)熱(re)過(guo)程中(zhong)其冰(bing)晶體剛出(chu)現熔(rong)(rong)化的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)。所以凍(dong)(dong)(dong)干(gan)升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)階(jie)段(duan)加(jia)(jia)熱(re)溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)控(kong)制原則是：盡(jin)量使升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)溫(wen)(wen)度(du)(du)接(jie)近其共(gong)熔(rong)(rong)點但又必(bi)須低(di)于(yu)(yu)共(gong)熔(rong)(rong)點，升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)產品如果(guo)低(di)于(yu)(yu)共(gong)熔(rong)(rong)點溫(wen)(wen)度(du)(du)過(guo)多，則升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)速率降低(di)，升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)階(jie)段(duan)的(de)(de)(de)時間會延長；如果(guo)高于(yu)(yu)共(gong)熔(rong)(rong)點溫(wen)(wen)度(du)(du)，則產品會發生(sheng)(sheng)熔(rong)(rong)化，干(gan)燥后(hou)(hou)的(de)(de)(de)產品將發生(sheng)(sheng)體積縮小，出(chu)現氣泡，顏色加(jia)(jia)深，復水困難等現象。凍(dong)(dong)(dong)干(gan)熱(re)量傳遞途徑是外(wai)熱(re)經輻(fu)射(she)給物(wu)料表面(mian)，然(ran)后(hou)(hou)熱(re)量再由物(wu)料表層以傳導(dao)方式傳到(dao)升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)界(jie)面(mian)。干(gan)燥初期升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)界(jie)面(mian)在(zai)物(wu)料表面(mian)，熱(re)量J易(yi)供(gong)給，只要(yao)在(zai)保證物(wu)料不解(jie)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)前提下，盡(jin)量提高加(jia)(jia)熱(re)溫(wen)(wen)度(du)(du)，增加(jia)(jia)熱(re)量供(gong)給，使干(gan)燥室與冷凝室的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽壓差(cha)增大即可加(jia)(jia)快干(gan)燥速率。凍(dong)(dong)(dong)干(gan)升(sheng)(sheng)華(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)階(jie)段(duan)媒體溫(wen)(wen)度(du)(du)控(kong)制在(zai)80℃,時(shi)間5小時(shi),真空(kong)(kong)度(du)(du)(du)控制150Pa以下(xia)(xia)。隨(sui)著干(gan)燥(zao)不斷深入升華(hua)界(jie)面的(de)(de)(de)后移(yi)，此時(shi)熱(re)量的(de)(de)(de)供給須經(jing)干(gan)層傳(chuan)導到(dao)升華(hua)界(jie)面，為保(bao)證(zheng)產品品質(zhi)，此時(shi)須降低加熱(re)溫(wen)度(du)(du)(du)，在(zai)保(bao)證(zheng)不損傷已干(gan)層情況下(xia)(xia)，將(jiang)熱(re)量滲透傳(chuan)導到(dao)升華(hua)界(jie)面。在(zai)升華(hua)干(gan)燥(zao)結(jie)束后，為進一步去除草莓(mei)的(de)(de)(de)結(jie)合水，適當提高(gao)物料溫(wen)度(du)(du)(du)和真空(kong)(kong)度(du)(du)(du)，使物料溫(wen)度(du)(du)(du)接近板溫(wen)并趨于穩定(ding)維持(chi)(chi)2小時(shi)。真空(kong)(kong)度(du)(du)(du)保(bao)持(chi)(chi)在(zai)40～70Pa，草莓(mei)片的(de)(de)(de)水份控制在(zai)3%以下(xia)(xia)。
1.3.8產品水份測定(ding)方法(fa)
采用電熱恒(heng)溫(wen)干燥箱105℃恒(heng)溫(wen)4小時。
1.4挑選、包裝(zhuang)
凍干結束后即進行挑(tiao)(tiao)選(xuan)、包(bao)裝，剔除(chu)冰(bing)陽片(pian)、易色片(pian)，用(yong)5mm的篩(shai)子過篩(shai)去除(chu)篩(shai)下(xia)粉(fen)末后，用(yong)雙層PE袋抽(chou)空(kong)、充氮包(bao)裝。挑(tiao)(tiao)選(xuan)、包(bao)裝間要求控制溫度(du)＜22℃、相對(dui)濕(shi)度(du)＜45%。
2.0討論
2.1鋪盤厚(hou)度對凍(dong)干速度的影響(xiang)
冷凍(dong)干燥過程是一個(ge)非常(chang)復雜的(de)傳熱傳質過程，冰晶升華界面(mian)不(bu)斷由表層向里層推進，蒸汽通(tong)過干燥層向外逸出，應盡量增大物料表面(mian)積(ji)，減小厚度以提(ti)高(gao)干燥速率。實際生產中應綜合考慮凍(dong)干過程的(de)人力、物力的(de)的(de)消耗，確(que)定Z佳鋪(pu)盤(pan)厚度，提(ti)高(gao)單位時間(jian)的(de)產量，達到Z佳經濟效益，一般以20～25mm為宜。
2.2真空度對凍(dong)干(gan)速度的影響
為了提高(gao)凍干(gan)(gan)(gan)層的(de)熱導率凍干(gan)(gan)(gan)箱內壓力越(yue)高(gao)越(yue)好，但箱內壓力越(yue)高(gao)，又會使(shi)水蒸汽不易從升(sheng)華(hua)面(mian)逸出(chu)，造成(cheng)升(sheng)華(hua)面(mian)溫度過高(gao)，凍結(jie)層融化和(he)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)層崩解〔1〕。凍(dong)干(gan)(gan)(gan)室(shi)的(de)(de)壓(ya)力大小(xiao)影響著凍(dong)干(gan)(gan)(gan)過程(cheng)的(de)(de)傳(chuan)熱和(he)傳(chuan)質(zhi)，凍(dong)干(gan)(gan)(gan)速度快慢主要(yao)由升(sheng)(sheng)(sheng)華(hua)界(jie)面(mian)與干(gan)(gan)(gan)燥(zao)層(ceng)表(biao)面(mian)的(de)(de)溫(wen)度和(he)壓(ya)力所決定(ding)，要(yao)提(ti)高(gao)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)層(ceng)中(zhong)水(shui)(shui)蒸(zheng)氣的(de)(de)逸出(chu)速度，一是(shi)提(ti)高(gao)升(sheng)(sheng)(sheng)華(hua)界(jie)面(mian)的(de)(de)溫(wen)度，使界(jie)面(mian)水(shui)(shui)蒸(zheng)氣壓(ya)增大：二是(shi)提(ti)高(gao)凍(dong)干(gan)(gan)(gan)室(shi)內的(de)(de)真(zhen)空(kong)度，使干(gan)(gan)(gan)燥(zao)層(ceng)表(biao)面(mian)的(de)(de)水(shui)(shui)蒸(zheng)氣壓(ya)降低。由于對(dui)流和(he)傳(chuan)導的(de)(de)傳(chuan)熱效應均隨凍(dong)干(gan)(gan)(gan)室(shi)內壓(ya)力的(de)(de)增大而(er)增大，隨壓(ya)力的(de)(de)減小(xiao)而(er)減小(xiao)。因此，要(yao)提(ti)高(gao)升(sheng)(sheng)(sheng)華(hua)界(jie)面(mian)的(de)(de)溫(wen)度，就要(yao)強化傳(chuan)熱過程(cheng)，則要(yao)升(sheng)(sheng)(sheng)高(gao)凍(dong)干(gan)(gan)(gan)室(shi)內的(de)(de)壓(ya)力，但這樣(yang)又會導致物料外表(biao)水(shui)(shui)蒸(zheng)氣分(fen)壓(ya)增大，使傳(chuan)質(zhi)推動力減小(xiao)，對(dui)傳(chuan)質(zhi)不利。在(zai)(zai)升(sheng)(sheng)(sheng)華(hua)階(jie)(jie)段真(zhen)空(kong)度控制在(zai)(zai)70～150Pa，在(zai)(zai)解析階(jie)(jie)段真(zhen)空(kong)度控制在(zai)(zai)40～70Pa。
2.3預凍速度對(dui)產品品質的影響(xiang)
預凍(dong)速度慢(man)形成的冰(bing)晶體(ti)大，有利于冰(bing)晶升華加快(kuai)凍(dong)干速度，但(dan)干燥后(hou)復(fu)水(shui)慢(man)；快(kuai)凍(dong)形成冰(bing)晶小(xiao)，升華慢(man)，干燥后(hou)復(fu)水(shui)快(kuai)，能(neng)反映出產品原來結構。根據(ju)草莓(mei)定義市場欣(xin)諭凍干建議(yi)采用快速(su)凍結(jie)這(zhe)樣(yang)有效(xiao)提高生產效(xiao)益(yi)。
