凍干脆棗(zao)是采(cai)用欣諭食(shi)品凍干機以及(ji)研發的凍干工藝生產的(de)脆棗，凍干技術全稱(cheng)真空冷凍干燥技術，是將物(wu)料(liao)在-30℃以下的低溫下速凍（此(ci)步驟可以(yi)(yi)在冷庫提前(qian)預凍(dong)也可以(yi)(yi)在欣諭凍(dong)干機隔(ge)板預凍(dong)），在真(zhen)空條件(jian)下將固(gu)態的水(shui)直接升華成氣態水(shui)蒸氣而干(gan)燥，干(gan)燥升華Z高溫度設(she)定一般小(xiao)于(yu)40℃。較低(di)的壓力和相對較低(di)的干燥(zao)溫度，有(you)效(xiao)的保持(chi)了棗中(zhong)的營養成分(fen)，比如試(shi)驗采用欣諭真空(kong)冷凍干燥(zao)機做小(xiao)棗(zao)脆棗(zao)，設定(ding)冷凍溫度(du)為-35℃，預凍(dong)冷(leng)凍(dong)時(shi)間5.5小時，真空(kong)倉(cang)絕(jue)對壓力27Pa，根據凍(dong)干(gan)工藝緩慢升溫加熱板干燥溫度35℃，干制(zhi)時間22小(xiao)時，干(gan)燥(zao)產品含(han)水量4%～5%。經測定半(ban)紅期凍干產品中Vc含量達1065.93mg/100g。簡單說，凍干(gan)產品(pin)營養(yang)素損失少是Z大(da)優點(dian)，口(kou)感也不錯。
目前干燥棗有很多，比如油炸脆棗，現(xian)在多數(shu)采用(yong)真空油炸工(gong)藝，是(shi)靠油炸過程中食用(yong)棕櫚(lv)油的高溫使棗中的水分蒸發，且使得棗質(zhi)地變脆，就口(kou)感而論，油炸脆棗也(ye)不(bu)錯(cuo)，但是(shi)由于較(jiao)高溫度導致產品中營養素(su)損(sun)失較(jiao)多，且產品含油量(liang)高，是(shi)其(qi)缺點。
