目(mu)前凍干機應用很多食品行業，比方說膳食保健食品，寵物食糧，那么今天介(jie)紹下(xia)凍干肉類(lei)牛肉的冷凍干燥工藝流程(cheng)。凍干牛肉加工的工藝(yi)流程(cheng)、工藝(yi)條件及(ji)操作要(yao)點,旨在為更好地生產加工凍干牛肉制品提供參考。
一(yi)、工藝流程
凍肉/（新鮮肉）→解凍→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制模→煮制→冷卻→脫模→預冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品。
二、工藝(yi)條件(jian)及(ji)要(yao)求
⑴原料
原(yuan)料為牛肉微(wei)紅色、無發黏變質(zhi)現象、肉質(zhi)細(xi)膩(ni)、致密性好。檢驗定為不合格的(de)原(yuan)料,按相關規定處理。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時間冬天為2天、夏天為1天。轉入車間解凍好的牛肉必須當天加工完成。進廠新鮮牛肉必須當天加工完。凍牛肉如果在1周內加工完,存放的溫度可控制在0~2 ℃之間,濕度控制在86%~95%之間。如果在1周內不能加工完的牛肉，則必須轉入-18 ℃以下的低溫庫存放。
⑵解凍、清洗
①解(jie)(jie)凍(dong)槽、周(zhou)轉(zhuan)箱必須清(qing)洗(xi)消(xiao)毒后使用(yong)(yong)。凍(dong)結(jie)肉的包(bao)裝物(wu)必須立即清(qing)理(li)出車間,以(yi)免(mian)造(zao)成交叉(cha)污染(ran)。②用(yong)(yong)流動(dong)水(shui)解(jie)(jie)凍(dong),水(shui)質(zhi)中余(yu)氯含量為0.05mg/L~0.3 mg/L。或用(yong)(yong)蒸煮(zhu)冷卻水(shui)解(jie)(jie)凍(dong),水(shui)溫低于28°C。凍(dong)結(jie)肉解(jie)(jie)凍(dong)12 h~32 h ,水(shui)要(yao)用(yong)(yong)塑料管(guan)接好插入底部,水(shui)自下而上(shang)流出。解(jie)(jie)凍(dong)以(yi)肉塊中心變軟、無冰晶為止。③將肉塊清(qing)洗(xi)干凈、洗(xi)至無污物(wu)和雜質(zhi)為止。碎(sui)肉必須逐塊清(qing)洗(xi)。新鮮牛肉用(yong)(yong)流動(dong)水(shui)清(qing)洗(xi)，槽里的肉一定要(yao)撈干凈。
⑶分割
①分(fen)(fen)割(ge)前,必須(xu)將(jiang)操作臺、分(fen)(fen)割(ge)刀( 除銹(xiu))、菜板、盛裝牛肉(rou)(rou)的周轉箱等(deng)清洗，并用(yong)質(zhi)量分(fen)(fen)數為1x10-4的次氯酸(suan)鈉溶液消毒。②剔出(chu)肉(rou)(rou)塊(kuai)中(zhong)的大(da)塊(kuai)脂肪(fang)及筋膜，將(jiang)牛肉(rou)(rou)分(fen)(fen)割(ge)成(長x寬(kuan)x厚(hou))(20~30) cmx (5~10) cmx (2~5) cm 的肉(rou)(rou)塊(kuai)。
⑷絞制
①絞(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)前(qian)先檢查絞(jiao)(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)機是否正常(chang),待確(que)定后將其(qi)直接(jie)與肉(rou)(rou)接(jie)觸的(de)零(ling)部件(jian)(jian)(jian)拆卸清洗消毒(du)。②按規定正確(que)選擇不(bu)同規格絞(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)部件(jian)(jian)(jian)。為(wei)防止肉(rou)(rou)塊飛濺(jian),用(yong)30cm腸衣或塑料(liao)筒罩在(zai)出(chu)料(liao)口(kou)。在(zai)連續工(gong)作(zuo)條件(jian)(jian)(jian)下(xia),每4h對絞(jiao)(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)機、工(gong)器具進(jin)行一次(ci)清洗消毒(du)。③絞(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)好的(de)肉(rou)(rou)用(yong)料(liao)車盛裝(zhuang)(zhuang)，絞(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)好的(de)筋(jin)膜(mo)用(yong)周轉箱盛裝(zhuang)(zhuang),每筐(kuang)盛裝(zhuang)(zhuang)量為(wei)40kg以(yi)下(xia)。④絞(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)在(zai)滾(gun)揉間存(cun)放(fang)不(bu)得超(chao)過12 h，并做好標識，每批產(chan)品(pin)單D堆放(fang)。
⑸配料
各種輔料(liao)(liao)進入(ru)配料(liao)(liao)間(jian)，下墊(dian)(dian)塑(su)料(liao)(liao)墊(dian)(dian)板, 堆放整齊,每種輔料間隔不低于20 cm,輔料名稱清楚,標識應醒目。配料所用的工裝器具必須清洗消毒，所用水要求余氯含量為0.05 mg/L~ 0.3 mg/L。 配料前首先檢查各種輔料的品質情況,稱量輔料前應先對稱量器具進行校準,稱量器具誤差要求5kg以內正負誤差為1 g、50 kg以內正負誤差為100 g、50 kg以上正負誤差為200 g。
⑹滾揉出(chu)罐
①進罐(guan)所用的工裝器(qi)具必須(xu)清(qing)(qing)洗消(xiao)(xiao)毒。將配好的輔料(liao)用攪拌機攪拌均勻,使其完全溶(rong)解。滾(gun)揉前先(xian)檢查滾(gun)揉機運轉是(shi)否正常,真空表是(shi)否完好，確認可使用后將滾(gun)揉揉罐(guan)清(qing)(qing)洗干凈,并用質量分數為1x10-4次氯(lv)酸鈉(na)溶(rong)液消(xiao)(xiao)毒后方(fang)可進罐(guan)。
②將絞制好(hao)的肉倒(dao)(dao)入罐中(zhong)。要用(yong)肉車(che)將攪拌均勻的輔料(liao)轉(zhuan)入滾揉(rou)間(jian),然后倒(dao)(dao)入罐中(zhong)。密(mi)封(feng)滾揉(rou)罐要連接(jie)好(hao)真空(kong)管(guan)道，接(jie)通(tong)電源(yuan)，開啟真空(kong)泵，真空(kong)度為65 kPa~85 kPa。滾揉(rou)正轉(zhuan)15 min,停15 min ;反轉(zhuan)15min,停15min;反復循環(huan)。滾揉(rou)間(jian)的溫度控制在0~5°C之間(jian),溫度和真空(kong)度每1h檢查一次,在真空(kong)度低(di)于(yu)規(gui)定值時及時補真空(kong);溫度高(gao)于(yu)或低(di)于(yu)規(gui)定值時及時調(diao)溫,并作(zuo)好(hao)記錄,滾揉(rou)時間(jian)8 h。
③一次(ci)滾(gun)揉結束后(hou)破除真空,打(da)開滾(gun)揉罐(guan)(guan)(guan)，觀察產品出罐(guan)(guan)(guan)色澤,測量(liang)牛肉出罐(guan)(guan)(guan)前(qian)溫(wen)度,作好記(ji)錄后(hou)方能出罐(guan)(guan)(guan)。
④在連續生(sheng)產的情(qing)況下,每兩天清(qing)洗一次滾揉罐。在更換產品類型時必須清(qing)洗滾揉罐。
⑺罐腸(chang)制模(mo)
①制模前先(xian)將模具、蒸煮袋高(gao)溫(wen)消毒(du)、操作臺清洗干凈(jing),并(bing)用(yong)質量分數為1x10-4的次氯酸鈉溶液進(jin)行消毒(du)。
②制(zhi)模時(shi)將塑料(liao)袋(dai)平整(zheng)放入模具內，肉(rou)(rou)(rou)(rou)裝至與模具持平為止,取出后用(yong)力揉緊，用(yong)針放掉肉(rou)(rou)(rou)(rou)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)之間(jian)的(de)空氣，蓋(gai)(gai)模具蓋(gai)(gai)時(shi)用(yong)力要(yao)均勻,肉(rou)(rou)(rou)(rou)不能被擠出。
③如用灌腸(chang)機制(zhi)模,首先將罐(guan)腸(chang)機外部和內部與(yu)肉(rou)接觸(chu)的(de)(de)地方清(qing)洗干凈,并用質量分數為1x10-4的(de)(de)次氯酸(suan)鈉溶液消毒處(chu)理后(hou)方可使用。制(zhi)模好的(de)(de)牛肉(rou)必須及時(shi)轉入煮制(zhi)工序。
④制模完成，清(qing)點排氣(qi)針(zhen)(打卡釘)數(shu)量是否與領(ling)用數(shu)量一(yi)致,作好(hao)記(ji)錄，同時(shi)記(ji)錄模具袋子(腸衣)與鋼絲(si)球領(ling)使用、積存、損耗的數(shu)量。
⑻蒸煮
①把(ba)蒸煮(zhu)(zhu)水槽清洗干凈,無(wu)結垢(gou),無(wu)污物。中心(xin)溫(wen)度(du)(du)計和測量水溫(wen)的溫(wen)度(du)(du)計必須(xu)校準后方可使用(yong)。檢查(cha)模具是否壓好(hao),然后把(ba)模具輕(qing)輕(qing)放入夾(jia)層鍋、蒸煮(zhu)(zhu)槽內。放入的水要(yao)淹過模具表面。②煮(zhu)(zhu)制。將(jiang)水溫(wen)加(jia)熱(re)并保持在90 ~95°C。每(mei)(mei)鍋煮(zhu)(zhu)制時(shi)間3 h左右。水溫(wen)煮(zhu)(zhu)到90 -95°C時(shi)，每(mei)(mei)隔20 min測量一次水溫(wen),煮(zhu)(zhu)到2h后每(mei)(mei)隔20min測一次中心(xin)溫(wen)度(du)(du)，達到75°C時(shi)關掉蒸氣閥門(men),方可將(jiang)模具起鍋，作好(hao)每(mei)(mei)次測溫(wen)記錄。③每(mei)(mei)鍋起鍋時(shi)間不得超過30 min。
⑼冷(leng)卻、脫模、預(yu)冷(leng)
①冷卻(que)(que)水(shui)(shui)(shui)的余氯(lv)含量(liang)要求為0.05 mg/L~0.3mg/L,無異色,無異味(wei)。冷卻(que)(que)池必須清洗(xi)干凈,用流動水(shui)(shui)(shui)冷卻(que)(que)，起鍋前將(jiang)水(shui)(shui)(shui)放(fang)至冷卻(que)(que)池容(rong)量(liang)的2/3處。將(jiang)蒸煮好(hao)牛肉(rou)放(fang)入冷卻(que)(que)水(shui)(shui)(shui)中(zhong),要求輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)。冷卻(que)(que)時(shi)間(jian)1h~2h,要求冷卻(que)(que)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)低(di)于25°C,肉(rou)模中(zhong)心溫(wen)度降(jiang)到40°C以下方(fang)可脫模。
②脫(tuo)(tuo)模(mo)前首先(xian)將預(yu)冷間、操作臺、周轉箱、圍裙、袖(xiu)套清(qing)洗消(xiao)毒,脫(tuo)(tuo)模(mo)要(yao)快。將脫(tuo)(tuo)好模(mo)的肉(rou)(rou)放入(ru)清(qing)洗消(xiao)毒后的周轉箱內,肉(rou)(rou)與肉(rou)(rou)塊間有一(yi)定間隔 ,肉(rou)(rou)塊在箱內堆(dui)放一(yi)般不超過兩層,并(bing)應輕(qing)(qing)拿輕(qing)(qing)放。脫(tuo)(tuo)完模(mo)的肉(rou)(rou)塊必須在10min內轉入(ru)預(yu)冷間。轉入(ru)預(yu)冷間牛(niu)肉(rou)(rou),各批次單D堆(dui)放，標識清(qing)楚。脫(tuo)(tuo)模(mo)后清(qing)點卡扣(kou)(kou)數(shu)量,核實與上(shang)工序轉入(ru)數(shu)量是否一(yi)致，防止腸衣及卡扣(kou)(kou)混(hun)入(ru)肉(rou)(rou)中,并(bing)作好卡扣(kou)(kou)使用回(hui)收記錄。預(yu)冷間的溫度(du)控制在0 ~5°C之間。
（10）切片裝盤
①切(qie)(qie)片(pian)前(qian)將架車(che)、操作(zuo)臺、托盤、切(qie)(qie)丁機外部(bu)(bu)(bu)和內部(bu)(bu)(bu)與肉接觸部(bu)(bu)(bu)位清(qing)洗(xi)干凈，并用質量分數為1x10-4的次氯酸(suan)鈉(na)消毒(du)液(ye)消毒(du)。連續工(gong)作(zuo)每(mei)4 h必(bi)須對工(gong)裝器具進行(xing)一次清(qing)洗(xi)消毒(du)。檢查切(qie)(qie)片(pian)機運轉是否(fou)正常,確認刀(dao)柵規格合格后方可進行(xing)操作(zuo)。
②肉塊(kuai)中心溫度達到(dao)0 ~2 °C時(shi)方(fang)可進行切片(pian)。切片(pian)規格(長(chang)x寬x高)9mmx9mmx3mm,特殊情況下(xia)可根據客戶要(yao)求(qiu)切片(pian)。切片(pian)過程中應(ying)隨時(shi)檢查(cha)肉片(pian)厚度,以(yi)及(ji)成形率是否(fou)達到(dao)控(kong)制(zhi)點(dian)要(yao)求(qiu)。切片(pian)過程中每1 h檢查(cha)一(yi)次切丁機易(yi)脫落部(bu)件(銅套(tao)、鏍(luo)絲) ,并作好檢查(cha)記錄(lu)，必要(yao)時(shi)應(ying)及(ji)時(shi)擰緊或(huo)更換部(bu)件,確認(ren)完好后方(fang)可重新開始切片(pian)。
③必須(xu)用(yong)干凈的消毒毛巾,將黏附(fu)在托(tuo)(tuo)盤(pan)及工作臺上的水珠擦(ca)凈，方可用(yong)于裝(zhuang)盤(pan)。每盤(pan)以5 kg計量，正負誤(wu)差為50 g。鋪盤(pan)厚度均勻,用(yong)力適當,不得(de)摁壓,托(tuo)(tuo)盤(pan)底(di)部和邊沿不得(de)粘有物料(liao)。保(bao)證(zheng)產品合(he)格率達(da)到95%以上。
④插盤(pan)時在(zai)架車(che)(che)上每(mei)邊一(yi)盤(pan)，輪流上架。每(mei)車(che)(che)切(qie)片時間不超過1.5 h。每(mei)切(qie)滿1車(che)(che)必須立即進(jin)隧道,填(tian)寫(xie)速凍記(ji)錄，注明進(jin)倉(cang)時間、批號、數(shu)(shu)量(盤(pan)數(shu)(shu))、架車(che)(che)號等內容。
（11）速凍
隧道必須清洗消毒(du), 不得有污物、雜質存在。隧道溫度保持在- 18°C以下,凍結時間不低于6h。架車排列要有序,做到先進先出。連續生產過程中隨時保持隧道清潔干凈,停產時必須將隧道徹底打掃干凈, 并用質量分數為1x10-4的次氯酸鈉溶液消毒處理,控制室人員根據結霜情況進行沖霜。沖霜時應防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通。
（12）凍干
進(jin)倉前先(xian)將(jiang)凍干倉用質量(liang)分數(shu)為1x10-4的消毒液濕潤毛巾擦拭干凈,罐體外壁應經常保持干凈。經確認凍干倉相關設備、蒸汽壓力、加熱板溫度、肉片裝車數量、凍結溫度、凍結時間等相關技術參數符合凍干要求,按凍干曲線運行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染。
（13）出倉卸料
①每次生(sheng)產前24 h對(dui)后處(chu)理(li)(li)區域進(jin)(jin)行(xing)臭氧殺菌。卸(xie)料包裝間必(bi)須(xu)清潔(jie)、衛生(sheng),濕度小于60%。出倉(cang)(cang)卸(xie)料人員(yuan)必(bi)須(xu)戴好口(kou)罩與一次性手套,著裝整齊。②真空干(gan)燥(zao)結束后,未(wei)干(gan)的少于0.5%可以出倉(cang)(cang),如果未(wei)干(gan)的多于0.5%則應回倉(cang)(cang)處(chu)理(li)(li)。③出倉(cang)(cang)后待肉(rou)片自然(ran)降溫20min后進(jin)(jin)行(xing)卸(xie)料,進(jin)(jin)出倉(cang)(cang)人員(yuan)必(bi)須(xu)隨(sui)時關好密封(feng)門。
（14）金探包裝
①金(jin)探(tan)包裝(zhuang)間(jian)要求溫度為20 ~25 ℃、濕度小于60% , 地面隨(sui)時保持干凈無塵狀況。金(jin)探(tan)前首先檢查金(jin)屬探(tan)測儀是否正常,確認后方(fang)可(ke)使用(yong)。先用(yong)直(zhi)徑為1.0 mm標準鐵試樣檢測其靈敏度,合格后用(yong)質量分(fen)數為1x10-4的消毒液濕潤(run)毛(mao)巾后將傳(chuan)送帶擦拭干凈。
②金探時物(wu)料放(fang)入要(yao)均勻(yun),金探分流的(de)(de)(de)物(wu)料必須重新金探,金探到(dao)Z后無法(fa)探明的(de)(de)(de)物(wu)料才作報費處理。金探過程(cheng)中每隔30 min檢測一次(ci)金探儀的(de)(de)(de)靈敏度。
③稱量(liang)要準確,每件凈重10 kg,誤差為0.05 kg,雙層包裝,真空抽(chou)至塑料袋剛好貼(tie)包裝物為止。感觀檢(jian)測合格(ge)后貼(tie)上(shang)(shang)合格(ge)證(zheng),塑料袋子和紙箱上(shang)(shang)各貼(tie)一張產品標識。
（15）檢驗、入庫
每(mei)批產品加工完成后均要(yao)進行檢驗,檢驗各項指標符合標準后方能出貨。成形率、色澤、口味、氣味、每箱凈質量由現場質檢員進行檢驗。
成品庫的溫度在0~25 ℃、濕度小于60% ,庫內必須清潔、干燥、無塵、無鼠。成品不得直接放在地面，下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過8層。成品檢驗不合格的產品不得出廠。
