凍干(gan)果(guo)蔬脆把含有大量水分物(wu)質，預先(xian)進(jin)行(xing)降(jiang)溫凍結(jie)成(cheng)固(gu)體，然后在(zai)真(zhen)空的(de)(de)條件下使水蒸汽(qi)直接升(sheng)華(hua)出來，而物(wu)質本(ben)身(shen)剩留在(zai)凍結(jie)時的(de)(de)冰架中，因此(ci)它(ta)干(gan)燥后疏松多孔體積不(bu)變。引起產(chan)品本(ben)身(shen)溫度的(de)(de)下降(jiang)而減慢升(sheng)華(hua)速度，為了增加升(sheng)華(hua)速度，縮短(duan)干(gan)燥時間，要對產(chan)品進(jin)行(xing)適當加熱(re)。整(zheng)個干(gan)燥是在(zai)較低的(de)(de)溫度下進(jin)行(xing)的(de)(de)。
溶(rong)液速凍時，晶粒(li)保(bao)持(chi)在(zai)顯微鏡下可見的(de)(de)(de)大(da)小；相(xiang)反慢凍時，形成的(de)(de)(de)結(jie)(jie)晶肉眼(yan)可見。粗(cu)晶在(zai)升華(hua)(hua)留下較大(da)的(de)(de)(de)空(kong)隙，可以提(ti)高凍干的(de)(de)(de)效率，細晶在(zai)升華(hua)(hua)后留下的(de)(de)(de)間隙較小，使下層升華(hua)(hua)受阻(zu)，速成凍的(de)(de)(de)成品(pin)粒(li)子細膩(ni)，外(wai)觀均勻(yun)，比表(biao)面積大(da)，多孔結(jie)(jie)構好，溶(rong)解(jie)速度(du)快，便成品(pin)的(de)(de)(de)引濕性相(xiang)對也要(yao)強些。
制品的凍(dong)(dong)結處(chu)于靜止(zhi)狀態。經驗證明，過冷現象(xiang)容易發生致使(shi)制品溫(wen)度雖已達(da)到共(gong)晶(jing)(jing)點，但溶質仍不結晶(jing)(jing)，為了克(ke)服過冷現象(xiang)，制品凍(dong)(dong)結的溫(wen)度應低于共(gong)晶(jing)(jing)點以下一個范(fan)圍，并需(xu)保持一段時間，以待制品完全凍(dong)(dong)結。
而凍(dong)干果蔬在營養(yang)保存上還(huan)是具(ju)(ju)有很(hen)大優勢的(de)，但還(huan)是和(he)新鮮果蔬有些(xie)差(cha)距，這個差(cha)距具(ju)(ju)體(ti)是多少(shao)，不(bu)(bu)好說。因為不(bu)(bu)同(tong)的(de)果蔬種類(lei)、不(bu)(bu)同(tong)的(de)具(ju)(ju)體(ti)加工條件都會使這個差(cha)距變得不(bu)(bu)一樣，不(bu)(bu)過即便如此，XY凍干技術也要比其他(ta)干燥方(fang)式要好很(hen)多。記住一(yi)點，能吃(chi)新鮮(xian)的(de)就吃(chi)新鮮(xian)的(de)，沒有(you)新鮮(xian)的(de)就吃(chi)凍干的(de)，沒有(you)凍干的(de)再吃(chi)其他(ta)的(de)。
另外一點要明白(bai)，現代人并不(bu)缺(que)乏營(ying)養，而是追(zhui)求好吃，所以凍(dong)干食品不(bu)僅好保存，還(huan)有新鮮水果(guo)沒有的風味。
