冷(leng)凍干燥加工處(chu)理技術基本(ben)原理即為：把含水(shui)新(xin)鮮(xian)物料(liao)全部冷(leng)凍至冰(bing)(bing)點下范圍，以(yi)至于物料(liao)內部游(you)離水(shui)逐漸轉變成(cheng)冰(bing)(bing)晶的(de)(de)形(xing)態，再把冰(bing)(bing)轉化成(cheng)水(shui)蒸氣，將(jiang)水(shui)分去除(chu)的(de)(de)冷(leng)凍干燥加工處(chu)理技術。
從總體上(shang)來說，該(gai)項(xiang)技術主(zhu)要就是把水(shui)(shui)實(shi)現(xian)物質變化及轉移全過(guo)程。水(shui)(shui)處(chu)(chu)于(yu)(yu)不(bu)同溫度與壓(ya)力狀(zhuang)態，會以(yi)三(san)種形態存(cun)在著，即為(wei)固態冰、液態水(shui)(shui)及氣態水(shui)(shui)。這(zhe)(zhe)幾種狀(zhuang)態能夠實(shi)現(xian)相(xiang)互依(yi)(yi)存(cun)及轉化。水(shui)(shui)，它三(san)相(xiang)點(dian)的(de)(de)溫度即為(wei)0.0098℃，三(san)相(xiang)點(dian)的(de)(de)壓(ya)力即為(wei)609.3Pa，處(chu)(chu)于(yu)(yu)以(yi)上(shang)條件之下，三(san)種狀(zhuang)態的(de)(de)水(shui)(shui)可處(chu)(chu)于(yu)(yu)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態。依(yi)(yi)據壓(ya)力減小而沸點(dian)降(jiang)低這(zhe)(zhe)一原(yuan)理，環(huan)境(jing)壓(ya)力只要處(chu)(chu)于(yu)(yu)三(san)相(xiang)點(dian)的(de)(de)壓(ya)力范圍(wei)下，物料(liao)內部水(shui)(shui)分便可不(bu)經液相(xiang)直接實(shi)現(xian)升(sheng)華及去(qu)除，故借(jie)助該(gai)方法便可實(shi)現(xian)產(chan)品加工操作(zuo)。
食(shi)品(pin)(pin)在經冷(leng)凍(dong)干燥加工處理(li)之后(hou)，在食(shi)品(pin)(pin)基質當中(zhong)水分(fen)活(huo)度可得到降(jiang)低，對于部分(fen)酶(mei)活(huo)性與微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長可起到抑制作用，將生(sheng)(sheng)化與化學反(fan)應(ying)速(su)度降(jiang)低，促使食(shi)品(pin)(pin)腐(fu)爛與變質的速(su)度逐漸減(jian)緩，維持天然(ran)食(shi)品(pin)(pin)Z初新鮮度、營養成分(fen)、風味、色澤等，食(shi)品(pin)(pin)保質期能夠得到延(yan)長。
