棗除了凍干以外的普通加(jia)熱烘干方式
1、工藝流程
原(yuan)料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級(ji)→包裝→成品
2、操作要點說明
(1)原料(liao)：要(yao)求選用加工品種(zhong)，如若(ruo)羌棗、婆(po)棗、樂陵小(xiao)棗等(deng)。
(2)檢質：揀去傷、爛、病蟲(chong)棗。
(3)燙漂：將(jiang)棗在開水鍋中焯一下，撈出(chu)瀝干(gan)，目的(de)是減少氧化作(zuo)用(yong)。
(4)預熱：逐步加溫，為(wei)水分大量(liang)蒸發作準備。在品溫達到(dao)55~60℃后保持6~10小(xiao)(xiao)時(shi)，裝棗(zao)后關(guan)閉通風(feng)窗(chuang)口(kou)；當(dang)棗(zao)溫達35~40℃時(shi)，稍感燙手(shou)，待7~8小(xiao)(xiao)時(shi)后，用力壓棗(zao)時(shi)棗(zao)身(shen)會(hui)出現(xian)皺紋(wen)；棗(zao)溫達45~48℃時(shi)，棗(zao)表(biao)面會(hui)出現(xian)一層小(xiao)(xiao)水珠。
(5)蒸(zheng)發(fa)：使(shi)棗(zao)(zao)內部的游離水(shui)大量(liang)蒸(zheng)發(fa)，此(ci)時(shi)，必(bi)(bi)(bi)須(xu)加(jia)大火(huo)力，在8~12小時(shi)內使(shi)烘(hong)房內達(da)到68~70℃，但(dan)切忌超過70℃。必(bi)(bi)(bi)須(xu)達(da)到60℃以上(shang)，以利水(shui)分大量(liang)蒸(zheng)發(fa)，并(bing)注意(yi)通(tong)(tong)風排濕(shi)(shi)，在每個班(ban)生產期(qi)開窗放氣(qi)5~10次(ci)。通(tong)(tong)風排濕(shi)(shi)后(hou)必(bi)(bi)(bi)須(xu)關閉進氣(qi)和排氣(qi)口，使(shi)室內溫(wen)度迅(xun)速升高，以便持續不停(ting)地(di)蒸(zheng)發(fa)水(shui)分。當棗(zao)(zao)果(guo)表面(mian)出現皺紋時(shi)，說明干燥正常。但(dan)注意(yi)后(hou)期(qi)火(huo)不可太大，否則易烤焦或棗(zao)(zao)子干濕(shi)(shi)不勻。此(ci)時(shi)還必(bi)(bi)(bi)須(xu)對烘(hong)盤(pan)調換部位(wei)，并(bing)要不斷抖動(dong)，使(shi)每個烤盤(pan)上(shang)的棗(zao)(zao)溫(wen)度均(jun)一。
(6)干燥(zao)(zao)：當棗(zao)內溫(wen)度均勻一致，在6個小時(shi)(shi)內可完成此階段工(gong)作。因為(wei)后(hou)期棗(zao)內水分已不多(duo)，應特別(bie)注意火候要勻，切勿過大，以50℃為(wei)佳。此時(shi)(shi)相對(dui)濕度也降了下來，如(ru)高于60%時(shi)(shi)可稍加(jia)排濕。隨著棗(zao)內水分逐漸平(ping)衡，也就(jiu)達到干燥(zao)(zao)目(mu)的了。注意把干燥(zao)(zao)好的樣品及時(shi)(shi)卸出來。
(7)冷(leng)卻：烘出的棗(zao)必須注意通風散熱(re)，待冷(leng)卻后方可堆(dui)積。如把剛從(cong)烘房卸下(xia)的紅(hong)(hong)棗(zao)堆(dui)放(fang)于庫內(nei)，由于紅(hong)(hong)棗(zao)本身含糖(tang)(tang)多，在熱(re)的作(zuo)用下(xia)，糖(tang)(tang)分很(hen)容易發酵(jiao)變(bian)質，棗(zao)內(nei)的原果膠(jiao)也會(hui)分解成果膠(jiao)和果膠(jiao)酸(suan)，必然使棗(zao)成為爛泥(ni)一(yi)攤(tan)，也會(hui)使棗(zao)內(nei)的糖(tang)(tang)變(bian)化，出現帶有酸(suan)味的細絲，使紅(hong)(hong)棗(zao)遭(zao)到破(po)壞。因此，烘烤完畢，一(yi)定要徹底冷(leng)卻后，才能入貯。
以上是(shi)市面上普通的加熱烘(hong)干(gan)棗的方法，此法優點(dian)是(shi)生產速度快，成(cheng)本低，缺點(dian)是(shi)在干(gan)燥過程中外觀(guan)，色(se)澤(ze)品質，營養變(bian)化比較大，下次(ci)我們會介(jie)紹另外干(gan)燥方式-欣(xin)諭凍干(gan)技術。
