隨(sui)著Z近熱播劇《繁花》帶來(lai)的流量，帶動了(le)一款上海菜(cai)系，也(ye)可(ke)以說(shuo)是上海一小吃(chi)“排骨(gu)年糕(gao)”，首先我們講(jiang)下排骨(gu)年糕(gao)到底是什么樣的小吃，又是怎么制作的。
豬(zhu)大排佐(zuo)以小而(er)薄(bo)的年(nian)糕(gao)，經油氽(tun)、燒煮而(er)成，既有(you)(you)排骨(gu)的濃香(xiang)(xiang)，又有(you)(you)年(nian)糕(gao)的軟糯(nuo)酥脆，十分可口。排骨(gu)肥嫩(nen)(nen)香(xiang)(xiang)鮮(xian)，味濃厚，年(nian)糕(gao)鮮(xian)潤不膩，經排骨(gu)油氽(tun)制，具有(you)(you)排骨(gu)香(xiang)(xiang)味。排骨(gu)色澤金黃(huang)，表面酥脆，肉質鮮(xian)嫩(nen)(nen)。糯(nuo)中發香(xiang)(xiang)，略(lve)有(you)(you)甜(tian)辣味，鮮(xian)嫩(nen)(nen)適口。
1、肋骨用刀背將兩面(mian)拍松。加料酒、鹽、醬(jiang)油輕拍、捏，使之入味(wei)。
2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻，浸裹(guo)在排骨表面。
3 、下肋(lei)骨過油炸至表(biao)面結皮(pi)，撈出瀝油。
4 、鍋內留少許油，加蔥段、姜(jiang)絲、八(ba)角、桂皮炒出香味，加肋骨(gu)、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水(shui)，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。
5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結皮(pi)，撈(lao)出瀝油。
6 、將(jiang)年糕加入排骨(gu)湯中，繼續燒至年糕(gao)入味、湯汁變(bian)濃汁。
7、盤(pan)中裝入年糕，蓋上(shang)排骨，淋上(shang)湯。
今天(tian)本(ben)著欣諭提出“萬物皆可(ke)凍干(gan)”的原則，我們(men)也(ye)可(ke)以把(ba)排骨年(nian)糕進行凍干(gan)下(xia)：
1. 根(gen)據上述排骨年糕的做法，制作好后；
2. 將(jiang)排(pai)骨年糕(gao)放入(ru)欣諭凍干機的托盤內，然后放進干燥(zao)倉；
3. 預設好凍干(gan)工藝，根(gen)據排(pai)骨(gu)年糕質量，我們進(jin)行3-5小時的(de)預凍；
4. 預(yu)凍結束后會根(gen)據欣諭凍干(gan)機提前設(she)定好的(de)凍干(gan)工藝進行一次干(gan)燥解(jie)析；
5. 然(ran)后進(jin)行2次零上溫度(du)的干燥解(jie)析(xi)；
6. 二次干燥解析后凍(dong)干結(jie)束取出凍(dong)干好后的(de)排骨(gu)年(nian)糕。
我們會得到(dao)一種(zhong)很松脆的排骨+年(nian)糕，正如(ru)《繁花》中(zhong)的(de)臺詞(ci):“排(pai)骨(gu)是(shi)排(pai)骨(gu)，年糕(gao)是(shi)年糕(gao)。”
本文獻及圖片采集網絡和欣諭凍干實踐數據，如侵可刪。
