預凍的速度預凍速度的快慢可直接影響隨后的升華干燥過程。
溶液速凍時(約每分鐘降溫10-15°C)，溶液的過冷度和過飽和度大，臨界結晶的粒度小，成核速度快，易 形成數量多而體積小的細晶，細晶在升華后留下的間隙較 小，使下層升華受阻，干燥速度慢 ，但成品粒子細膩，外觀均勻，比表面積大，多孔結構好，成品復溶性好，引濕性相對較強；相反慢凍時(約1°C ·min-1)，容易形成體積較大的冰晶 ，冰晶升華后形成的孔隙較大 ，有利于提高干燥速 度 ，但成品的復溶 性較差 。
慢凍有兩種方式，一種是較長時間達到凍結溫度，另一種是在共晶點附近(粥狀冰)維持一段時間，再下降溫度 。
速凍有三種方式，一種是產品進凍干機后，機器全速制冷。第二種是產品進凍干機后，維持板溫 0°C左右(以制品不結冰為準)，使制品處于液態較低的溫度，然后機器全速制冷。第三種是先制冷板層至 - 30 ~ - 35 °C ，再放入制品，機器全速制冷。目前多數產品采用第一種方式。
傳統預凍方式 速凍與慢凍的理論是在制品受熱均勻的前 提下得出來的，而一般的凍干機所提供的凍干條件只能控制導熱油降溫速度的快慢，而制品是否快凍或慢凍還要取決于擱板至制品間傳熱性能及均勻性。
溶液速凍時(約每分鐘降溫10-15°C)，溶液的過冷度和過飽和度大，臨界結晶的粒度小，成核速度快，易 形成數量多而體積小的細晶，細晶在升華后留下的間隙較 小，使下層升華受阻，干燥速度慢 ，但成品粒子細膩，外觀均勻，比表面積大，多孔結構好，成品復溶性好，引濕性相對較強；相反慢凍時(約1°C ·min-1)，容易形成體積較大的冰晶 ，冰晶升華后形成的孔隙較大 ，有利于提高干燥速 度 ，但成品的復溶 性較差 。
慢凍有兩種方式，一種是較長時間達到凍結溫度，另一種是在共晶點附近(粥狀冰)維持一段時間，再下降溫度 。
速凍有三種方式，一種是產品進凍干機后，機器全速制冷。第二種是產品進凍干機后，維持板溫 0°C左右(以制品不結冰為準)，使制品處于液態較低的溫度，然后機器全速制冷。第三種是先制冷板層至 - 30 ~ - 35 °C ，再放入制品，機器全速制冷。目前多數產品采用第一種方式。
傳統預凍方式 速凍與慢凍的理論是在制品受熱均勻的前 提下得出來的，而一般的凍干機所提供的凍干條件只能控制導熱油降溫速度的快慢，而制品是否快凍或慢凍還要取決于擱板至制品間傳熱性能及均勻性。
